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已成经典,这才是老上海眼中的西餐

2019-09-20 作者:美食资讯   |   浏览(164)

海派吃大餐

我们现在常常把要去吃一顿好料的叫做「吃大餐」,这个用语是从上海人来的,原本大餐的意思是吃西餐,因为排场隆重讲究上菜先后顺序,跟中式的用餐方式不同,加上索价不斐,早在一百多年前,上海人就把吃西餐叫做吃大餐。

一九○九年上海出版的《海上竹枝词》里面提到了上海人吃西餐的情况:

词中所谓的「洋宽」指的是外币,「补丁」指的应该是英式的布丁,其中点菜、座席、上菜顺序、饮酒等等场景都有粗略的描写。一洋宽到底价值多少,这真的要说清楚会花很多力气,这首〈竹枝词〉因为提到了布丁,我们就假设词中的洋宽指的是英镑吧。

一九○五年的时候一英镑约等于七点二两白银,而清末的时候一亩良田大约值七到八两白银。一桌上等酒席也差不多就是一两白银左右。花这么多钱吃西餐,难怪上海人会称西餐为大餐。

上海是中国最重要的国际城市,虽然自古就是南北漕运的重要转运站,不过,把上海推上国际舞台的是第一次鸦片战争后,中英在一八四二年所签订的南京条约。上海自此成为中国对外国的通商口岸。

上海原本拜漕运所赐,就颇多商贾闲人,成为对外口岸之后,城市的发展就像装了火箭般的一飞沖天。通商后没有几年,上海就变成中国最繁华的都会。不论外地人、外国人、想要找机会的人,都来到上海,让上海的饮食变得多采多姿,产生了一种饮食潮流叫做「海派菜」。

图片 1上海式罗宋汤

海派菜简单说就是各方外地人来到上海之后,开设了以家乡味为号召的餐馆,但这些餐馆所做的菜又融合了上海人的口味与食材,形成一种特殊的上海饮食特色。几乎所有你听说过的中国菜系都有一个「海派」亲戚,比方说海派川菜、海派粤菜、海派闽菜...据说可以分成十六帮。

更妙的是外国人来到上海之后也带来了他们的饮食习惯,于是上海出现了所谓的「海派西餐」。上海最早开业的西餐馆,是一八八二年开业位于福州路上的一品香番菜馆,虽说是主打番邦口味,但主要的消费者都是一些追求时髦的上海客。但早期如〈竹枝词〉中提到的,西餐消费非常非常之昂贵。对于当时的一般上海人来说,开洋荤吃大餐并不是非常普及的日常饮食行为。

一九一七年苏联十月革命发生后,大量俄国难民涌入上海。这些上海人称之为罗宋人的白俄人为了谋生,在霞飞路一带开设了大大小小四十余家俄式菜馆。这些罗宋餐厅走的是平价路线,主打一菜一汤价格实惠。一下子之间「大餐」变得人人都吃得起,西餐开始风靡上海。

西餐厅越开越多,竞争也就越趋激烈,这些西餐厅为了获得消费者青睐开始标榜自己的菜系来源,之后逐渐发展出法、英、俄、德、义五大派系。根据老书的记载,法式讲究用料与做工精细、英式喜用水果入菜,咸中带甜、俄式油多味重,强调奶味与酸味、德式选料精细讲究精緻、义式注重原汁原味。

奇怪,怎么跟你我现在对于德国菜、义大利菜、英国菜的印象有点出入?这就是海派西餐的特色,为了在旧上海的餐饮市场上争奇斗艳,餐厅业者引进了各国的菜色作法,各自整合或分类,形成彼此差异,又为了迎合消费者而作出了「海派」的口味调整。

其实,这些餐厅所卖的菜色都不是原汁原味的西餐,用餐方式是西化的,但是口味与用料都是上海化的。这就是所谓的「海派西餐」,一种融入中式材料口味又貌似西餐的餐饮菜系。

图片 2上海色拉

比方说一九三○年代,晋隆西餐社推出了一道叫做「金必多浓汤」的新菜,大受市场欢迎。这金必多浓汤的洋文写着Comprador Soup。Comprador是葡萄牙文中的「买家」的意思,后来被用来指洋人在中国的「买办」。

买办浓汤,这是什么汤啊?这汤其实是用西式的奶油浓汤底加入中式菜色烩八珍的材料。

图片 3上海炸猪排

其他包括像是炸猪排、上海式罗宋汤、洋芋色拉…这类海派西餐菜色,慢慢成为上海饮食文化中的重要元素。

作者|邓士玮

网路艺名ohmylife。大学时主修历史,很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚当作跟人家聊天的素材,最喜欢说的话是「你知道吗,这个东西背后是有故事的。」

从事行销宣传相关工作多年。喜欢自己动手做饭吃,喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写「食货志」抒发心得没想到累积了一群读者,欲停笔而不能只好发愿继续写到网站Pageview归零为止

本文经授权转载自高宝出版《食货志:写给吃货的故事与烹调的道理》

原来,罗宋汤是俄罗斯人的日常主食,用当地盛产的红菜头、马铃薯加骨头熬成汤,吃的时候要配上一勺酸奶油,口味又酸有咸。

可能是因为在台湾没办法进口活体蜗牛,绝大部分餐厅用的进口蜗牛罐头也不是法国产的。老实说吃起来除了肉质比较软嫩之外,并没有什么神奇之处,就是道奶油焗螺肉而已。

想不到上海居然这么多“假西餐”。但是看起来味道非常不错呢!这个周末有没有人和小编约起来?

1917 年发生革命后,沙俄的废柴贵族失去了世袭的权利财富,被迫离开国家,分别逃到了欧洲,中国的上海、天津。

图片 4罗曼蜗牛是一种可食用的蜗牛,一般常用来作法国菜。(图/Björn S...@flickr)

维也纳小牛排是何时传入上海的,如今已不可考,但它由牛排到猪排的华丽变身,据说是在老派西餐馆“红房子”中完成的。

- 罗宋是英文「Russian」的译音 -

听说台湾有些蜗牛养殖业者在培养一种非洲大蜗牛的白化种,叫做「白玉蜗牛」,也许哪天有机会吃看看白玉蜗牛做成的焗蜗牛(按照法国法律规定这不能叫勃艮地焗蜗牛)会让我改观吧。

蛤蜊原本就是上海人的最爱,一经“法式料理”光环加持,兼顾了西式的精致和中式的鲜美,自然更讨人喜欢。

和牛肉、马铃薯、洋葱熬上几个钟头,就是一锅鲜中带甜、香浓不腻、吃到糯糯蔬菜丁的罗宋汤啦 ~

那这道勃艮地蜗牛又是如何变成很多人心目中法国菜的代表呢?这事情可能要追溯到一百七十年前的上海。

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当时的父母会偶尔带小朋友去喝罗宋汤,锯扒。饮食作家欧阳应霁还记得童年时,他和外公会按照 dress code 穿戴整齐,在餐厅里正襟危坐,学习着餐桌礼仪。

上海当时还有法国菜、意大利菜,在众多西餐里,罗宋菜大件夹抵食,几个铜板既可以吃到西洋风味,又开了眼界,自然备受欢迎。

土豆色拉,一般称作上海色拉,做法通常是用切丁的煮熟土豆和切成了小方块的红肠,以色拉酱拌匀,再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。

不久后,这些在上海经营过西餐厅的老板东山再起,在香港开设了一大批俄式餐厅,名气响亮的有莎厘娜、皇后饭店等。

具有百年历史的德大西菜社,在许多老上海人的心中都有一个美好的记忆,多少上海小夫妻在德大里“轧过朋友”,多少上海小囡是在德大第一次学会“左手拿叉、右手拿刀。

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后来这个风气甚至影响了茶餐厅:他们用罐头汤做各种下饭的红汤、白汤,又或者加通粉、意面,做出各式风味十足的料理。

如今,老克勒们的生活跟随时代变迁,多少舍弃了些东西,唯独在吃这件事情上,一点不马虎。到了午后,在这些硕果仅存的西餐馆里,总有打扮得体的上海老太太,或对面坐着西装笔挺的老克勒,或身边围着几个小姐妹,嗲悠悠地说些老故事。

给到你半岛便利店般的温暖

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广东有豉油西餐

炸猪排的前身,是一道久负盛名的西式菜肴——维也纳酥炸小牛(WienerSchnitzel)。当地人也会拿猪排或者鸡排来炸。

众多罐头汤里面

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- 电影海报也是在皇后饭店拍的 -

以前一直以为罗宋汤的故事,应从常见的港式西餐和茶餐中寻找,却万万没有想到,最早的渊源要回到纸醉金迷的旧上海,那里才是中式罗宋汤的发源地。

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在海派西餐里,炸猪排和辣酱油的经典搭配,永远是一碗罗宋汤。俄国人用红菜汤配黑面包、猪油、伏特加,上海人用罗宋汤配炸猪排和土豆沙拉。

「逃难走佬」的俄罗斯人

新利查的葡国鸡也是深受食客欢迎的一道菜。这也是新利查的经典菜了,最早放的是咖喱,后来改良后用奶油烘焙出来,更适合上海人的口味。

讲到罗宋汤,便想起了有它的西餐前菜,白汤、红汤,我通常会选择后者。吃的时候,先来一口搽了软滑牛油的餐包,再喝一大口酸甜开胃的红汤,想想都要流口水。

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用番茄酱还是太酸,厨师又想到用黄油煸过,加白糖的方法去酸。

红房子在战争中一度关闭,抗战结束后重开,但法国进口的罐头蜗牛断档,做不成招牌的烙蜗牛,老板为此头疼万分。最后,尝试了咸香多汁的蛤蜊,从此,这道“不中不西”的烙蛤蜊,就登上了红房子的菜单。

据说老上海的做法是放大白兔奶糖

茂名路右拐至进贤路以西百米,远远就能看到白底黑字的“天鹅申阁”几个大字。推开厚重的咖啡色皮质大门,隐约间仿佛触碰到了30、40年代的上海。

走难到异乡,不能坐食山空等死,于是一些白俄开起了面包房、西餐厅谋生。

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梅林罐装番茄酱则是罗宋汤的灵魂,煸炒出红油,那酸甜的浓度才符合要求。有些街边小店会用番茄沙司来代替番茄酱,烧出来清汤寡水的一锅,老上海人是看不上的。

到底我们钟情的这口滋味经历了怎样的改良,它于何时出现在香港,罗宋汤的背后又有着哪些有趣的饮食变化?

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但当年的香港就像现在的北上广,很少有人会费时费力地煲碗老火靓汤,所以这种只需几分钟加热的罗宋汤罐头,自然是家家常备。

天鹅阁,与红房子、德大齐名,承载着不少老上海人对西餐的最初记忆。位于进贤路上的“天鹅申阁”,名字就延伸自老上海的“天鹅阁”。

罗宋面包传到香港后,又被叫做了「猪仔包」。把中间切开,夹一块煎猪扒,就是我们常在茶餐厅吃到的猪扒包。

★ 老克勒的西餐启蒙 ★

到了 1937 年,

据说张爱玲来红房子,常点烙蜗牛和芥末牛排,不知是真是假,但至少可以肯定,红房子的烙蜗牛,在上海滩是有一定名气的。

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土豆色拉看似平凡,其实很难做,做关键是土豆的口感,还有酱料。土豆色拉吃起来界于块与泥之间,口感非常细腻。

甜得来又有丝丝奶香

新利查西餐厅

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德大西菜社

一共有 25000 名白俄在沪生活

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老上海吃西餐时,前菜一定有土豆色拉!它是“海派西餐的台柱”之一和罗宋汤、炸猪排等构成上海人家常菜里的“洋派”部分是上海小囡最贪嘴的一道冷盘~

正宗的吃法,要配上老大昌面包房的罗宋面包。这货长得两头尖尖,半球型,上面略有点酥皮,微咸而焦黄 ... 张爱玲还一度在书里不吝赞美过它。

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到了 40 年代,部分的广东人、上海人偷渡到香港发展,豉油西餐、俄式西餐,两大流派饮食也跟着迁徙了过去。

离不开辣酱油的何止猪排啊,还有生煎馒头、排骨年糕、干炸带鱼——以及上海人的海派追求:有辣酱油,就有胃口。还好停产只是虚惊一场。

上海有罗宋大菜

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辣酱油有个洋气的本名,叫伍特斯酱汁。可是如今的英国辣酱油,早就跟黄牌辣酱油不是一个味道。它吃起来酸酸辣辣,出了上海就再难找到。

今期,半岛君和你穿梭到 20 年代的上海、40 年代的香港,一起来探索罗宋汤的美味情缘。

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⊙ 去这些地方吃海派西餐 ⊙

把罗宋汤带到了上海

上海红房子西菜馆这个名字,几乎代表了几代上海人心目中法式西菜的经典韵味。当年的红房子是上流社会人才去的了的地方,来这里吃饭一定要衣着得体、礼仪优雅。

我们都知道,粤港人对于汤有着一份执念,连吃个快餐也要有例汤。

虽然还带着俄式红菜汤的影子,但喝起来彻底是酸甜的本帮口味,这就成了我们所见的“罗宋汤”了。

到现在,俄国菜唯一流行的只有罗宋汤,这里面还有罐头汤的功劳。

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10块一杯的德大咖啡并不挣钱,挣得就是人气,让老客人有地方呆,因此德大咖啡更成为德大的一种文化特色被保留了下来。

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天鹅申阁

有人说城市里的生活无聊乏味

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时代在不断改变,当各式精致、名贵的西菜越来越多以后,罗宋大菜慢慢式微,现在硕果仅存的俄式餐厅只有皇后饭店,这还是当年哥哥拍的《阿飞正传》给捧红的。

招牌菜鸡丝焗面原是老天鹅阁的经典,浓浓的芝士缠绕着润滑的意大利面,再配以蘑菇的鲜美,口感绝佳奶香味十足。

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红房子西菜馆

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❤ 国外找不到的西餐❤

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说到西餐,往往给人的第一印象,有点高端有点小贵。对于上海的阿姨爷叔来说,偶尔去吃,吃的是一种情调,经常去就有点吃不消。

如此的灵活多变,罗宋汤能发展到今时今日也就不难理解了。

150年前,上海开埠,西方文化逐渐开始影响上海。后来,便有了这种称作“海派西餐”的特殊菜系。

罗宋汤之所以远道而来到中国,这必须要讲到一件历史事件,没错,就是我们高中学过的那场「俄国十月革命」。

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罗宋汤销量一直排在前三位

– 罗宋汤 –

那么希望透过这些形形色色的故事

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即使是一碗汤,只要能屈能伸,变化多多,就可以拥有越来越强的生命力,反观回人类自身,其生存技能也是和这碗罗宋汤一样的。

每人一份的西餐,变成了一道道的菜,大家一起享用。其中,罗宋汤、炸猪排、土豆色拉等,更是被家庭主妇搬上自家的餐桌,上海人的饮食习惯被刷新。

当然,除了便宜,俄菜也按照了上海口味进行改良:像必放的红菜头,知道上海人吃不惯,厨师便用了梅林牌番茄酱和卷心菜代替,前者取色,后者取菜的口感。

– 炸猪排 –

– 土豆色拉 –

–辣酱油–

不过,上海老牌子新利查西餐馆却是深受阿姨妈妈以及上海爷叔的喜爱。究其原因,最重要的还是归结为四个字“实惠好吃”。

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在物资匮乏的年代,猪肉比牛肉便宜得多,味道也没那么腥膻,更适合上海人的口味。配菜也一概省去,只用几滴辣酱油就够鲜美了。

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辣酱油其实不是酱油,但上海人吃炸猪排,一定要加辣酱油。

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