必赢亚州手机网站-必赢亚州手机app-必赢亚州世界顶级博彩

热门关键词: 必赢亚州手机网站,必赢亚州手机app,必赢亚州世界顶级博彩

日本人享用寿司,日本知名美食作家分享

2019-09-20 作者:美食资讯   |   浏览(52)

比目鱼与鲔鱼是寿司店里不可或缺的鱼类,就如日文所讲的,「如花般鲜艳」,寿司檯必须以三种颜色来妆点:红色、白色及蓝色。鲔鱼是寿司檯上唯一的红肉鱼,比目鱼则是白肉鱼之王,难以匹敌的高贵地位及纯净半透明色泽,成为寿司檯上闪耀的白色星星。最后,蓝色的代表鱼是鲭鱼或小鳍。

最近世界各地都掀起了一股日本料理风潮,打开电脑可以看到用各种语言介绍的日本美食,走在路上也可以看到日式餐厅里皆是为一嚐美食的观光客。另外相信很多人都还记得2013年UNESCO将「和食」登录于无形文化遗产的新闻。因此这次想为您介绍访日观光客所喜爱的日式美食。这次介绍「生鱼片」与「寿司」,掌握以下三点,让你吃到美味生鱼片和寿司。

餐后甜点〈红豆黑糖豆花〉,调味恰到好处,不会太过甜腻,所以吃得出豆香。图/姚舜

野生比目鱼的腹部带着纯净的白色,滋味细緻。比目鱼平贴于海洋底部,而且需氧量极低,因此是人工养殖的好选择,但养殖鱼的腹部有不规则斑点,油脂比较厚重,与野生鱼相较,香气也较淡。

1、从口味清淡的鱼类开始点用

东京〈寿司处.寿寿〉的主人兼料理长藤居阳一郎,曾在日本寿司名店〈久兵卫〉历练,2005年创业自立门户。图/姚舜

然而,如果僵化反应刚发生没多久,我们可以感觉到肉质的轻盈及弹牙,这是比目鱼才有的特点,虽然说香气及味道和原本截然不同,这可能是因为鱼饲料导致鱼体内的胺基酸以完全不同的方式发展。

从口味较为清淡的鱼依序往口味较浓厚的鱼吃下去,能使品嚐的过程从头到尾都是美味享受。一般比较讲究的吃法会先从白肉鱼或鱿鱼、章鱼等开始品嚐,最后再食用鲑鱼或鲔鱼肚等味道比较浓烈的生鱼片或寿司。

属亮皮鱼的「小肌」,是藤居阳一郎口中最难处理的食材之一,因为这种鱼肉质柔嫩且容易腐败,所以趁新鲜时就要用盐和醋腌渍,以保留其鲜味。图/姚舜

一年四季都提供比目鱼的寿司店,货源来自韩国、台湾或纽西兰,当然也会使用养殖鱼。水谷的餐厅只在冬季供应比目鱼,夏天则以鲽鱼(カレイ,是欧洲鲽carrelet 的远亲)取代。

图片 1从白肉鱼开始!

贝类是江户前寿司中高级食材,藤居阳一郎用帝蛤作的握寿司,会用加了盐与糖的酱油提味。图/姚舜

水谷只使用青森县的比目鱼,他说:「油脂完全不一样。我觉得这是因为水温的关是,尤其是冬季的比目鱼。理想的重量是1 到2 公斤,超过这个范围的话,肉质会太硬。遇到起雾的季节,鱼肉会带有微微的金色,还带有美妙的甘甜,这是最理想的品质。」

但是,相信也是有想先享用味道较浓烈的生鱼片或寿司的人,请别担心!这时候可以吃一口红生姜「Gari」,帮助去除口腔里的味道。喜爱鲑鱼或鲔鱼肚的人请务必尝试看看这种方法。

红喉鱼肉质细緻且油脂丰厚,而产自日本长崎对马的红喉更是其中首选,藤居阳一郎料理此有「白肉toro」之称的高级鱼时,先用盐渍法脱水,再用炭火炭烤,甜度更集中明显且带有油脂香。图/姚舜

图片 2

2、不要把芥末拌到酱油里

高明的日料职人在处理江户前寿司时,会针对每一种海鲜食材的特性,以不同方式切割、熟成、腌渍与调味。图/姚舜

一般认为比目鱼的风味会随着水温的变化而有所不同。这种鱼生活在50 公尺深的海底,在水温达到15 至16°C 时,会找较浅的地方产卵。产完卵后,身体变瘦且失去胺基酸的微妙平衡,这样的鱼我们会煮熟再食用,但其实生食才能表现比目鱼的特质。

享用生鱼片时,很多人会将芥末搅拌溶于酱油里。但实际上,生鱼片直接沾着芥末吃,不仅是比较聪明的吃法,更能品嚐到生鱼片的鲜味。为了不损害芥末本身特有的香味与刺激感,同时还能带出生鱼片的美味,很重要的一个关键就是芥末最好不要接触到酱油。也因此,在食用海鲜丼时,与其将芥末和酱油直接淋在丼饭上面,还不如将芥末沾在一片片的生鱼片上面享用,更能品嚐出其美味。

「鱼肉的油脂若多,就要切得薄点」、「贝类或亮皮刀容易失鲜,所以要用重味腌渍维持鲜度」,东京寿司名店〈寿司处.寿寿〉的料理长藤居阳一郎表示,握寿司要作得好,最重要的关键是「均衡」。说话时眼神专注、脸上没什么表情的这位「酷哥大厨」还说,寿司职人在板前料理寿司时与客人互动的关是宛如「呼吸」。 藤居阳一郎师出日本寿司名店〈久兵卫〉,并曾在另一名店〈旭鮨〉历练,2005年创业自立门户,因深谙「寿司之道」,许多寿司老饕一试成主顾,小店天天客满。为此,台北西华饭店派馆内〈Kouma 小马〉日料餐厅厨师赴日本向藤居阳一郎习艺,讨教握寿司的「究极之道」,日前更请他到馆内〈Kouma 小马〉客座,让客人认识「何谓一贯真正美味的握寿司」。

比目鱼的旬是冬季,我们称为寒平目。到了三月,鱼变瘦,以至于可以用这么一句俚语:「猫跨过这条鱼,都不会注意。」如果鱼的体积太大,细腻的风味也会变厚重。目前来说,野生的比目鱼只会保留给高级餐厅使用。

3、用寿司的食材沾酱油

成立于1935年的〈银座 久兵卫〉,不仅是日本寿司界的名门,更是「寿司职人的摇篮」,日本当今许多寿司名店的料理长都师出〈久兵卫〉。藤居阳一郎在名店追随名师浸润陶冶早已养成了「职人魂」,创业后自己天天上市场采购挑选当季当令新鲜渔货,绝不假手他人,并和鱼贩培养感情,每天开店营业前花很长很 长的时间亲手杀鱼、备料,日积月累、经年累月,不仅刀功厨技更加精练纯熟,对各类鱼贝虾蟹的特质更了然于胸,西华饭店与之合作,就是希望进一步提升、优化〈Kouma小马〉的握寿司水准。

在法国找不到这种鱼,通常都用菱鲆鱼来取代,但是味道及肉质都非常不同,不像比目鱼那样细緻,唯一相像的是白色的鱼肉。此外,餐厅常以大菱鲆之名供应菱鲆鱼,大菱鲆是很高贵的鱼,等级跟做寿司的鱼一样高,但以生食而言,肉质太硬也太粗了。

食用寿司时,最困扰的应该就属酱油沾法了吧?是该沾在鱼肉上面呢?或者是该沾在米饭上面呢?为了这个问题困扰的人应该不少吧。

板前服务、无菜单,标榜多数海鲜食材都是从日本搭飞机来台的日本寿司割烹店,现今在台北已与「顶级高档餐厅」画上等号。但,除了食材本身珍稀外,每贯美味握寿司其实还内蕴着厨师的厨功。

剥皮:日本的独到技术

根据1938 年出版的《拉鲁斯美食百科》(Larousse Gastronomique),大菱鲆的皮「如此细小,以至于无法去除,几乎可以说是没有鳞片」。这个定义来自法式料理的参考专书,充分印证了两种文化对鱼类的处理方法及对食材的概念迥然不同。

法国认为去除细小的鳞片,那干脆直接除去鱼皮,因为按照惯例,这部分是不拿来食用的。日本的情况却完全相反,日本人将皮视为鱼身上非常重要的一部分,会依料理方式决定是否保留鱼皮,专业人员因此发展出一套非常有效的去鳞法,称之为皮引き。

这项技术极为困难,目的是保存鱼皮。由于鱼皮太硬的缘故,寿司及生鱼片并没有鱼皮,但在准备工作的最初阶段,鱼皮会尽可能留在鱼身上,好用来保护细嫩的鱼肉。

去皮工作分两阶段:先刮除鳞片,去除鱼腥味,接着将鱼排肉取下,之后立即去除鱼皮。这些精密的步骤都有实用的考量,每一个细节都必须非常小心,这也是日本人自古就热爱比目鱼所得到的成果。

在鱼的所有部位中,鱼鳞带的腥味是最强烈的,因此完全清除鱼鳞带相当重要。不过,为了避免在处理的过程中沾染到不好的气味,在做分切处理时必须更换数块砧板。

我们需要三块砧板:第一块用来处理剥皮的步骤,第二块用来处理鱼本身,第三块也是最后的步骤,将鱼肉切片,准备用来制成寿司和生鱼片。每个步骤都必须更换砧板,只是简单的清洗无法完全去除鱼腥味。

鱼「颈部」地方可以看到伤口,那是在进行活缔以及放血时所切的,这两种典型的日式技法是用来进行某些鱼类的宰杀及放血。若要让鱼的僵化反应保持良好状态,就少不了活缔,这是寿司师傅「时间烹饪术」的基础。

放血处理则是为了让鱼肉保持白晢半透明及纯净。从灰色极细的血管可以看出鱼肉已经过非常完美的处理,血液完全排空。鱼迅速死亡,干净俐落,这能保留牠全部的风味。洁白如雪,细緻如丝,这种鱼肉最令人惊艳的,是入口的清新,透明的新鲜感就像冰块。

放入口中,第一时间会感受到鱼肉带点轻微的黏性,然后这块带着如此微妙弹牙感的鱼肉开始融化,有点像棉花⋯⋯一股海盐的香气,滋味太清淡,以至于我们品嚐完之后还在猜测那究竟是什么香气。沾少许酱油已足够提升这细緻的美味。

鳍边肉,这是鱼鳍长出来时就有的肌肉,做成寿司特别获得好评,原因在于比起其他部位有更明显的脆弹口感,还有丰富却依然细緻的油脂。这块鱼肉是主厨专为识货的行家特别保留的部位。

图片 3一般以食材部分沾酱油。

藤居阳一郎强调美味握寿司要「平衡」,举凡:醋饭和海鲜食材的比例、海鲜含油脂多寡与下刀切割时的厚薄关是,以及不同食材要如何保鲜、赋味,以及腌渍的时间与用料等,每个环节都有讲究。

稍纵即逝的大师杰作

大师将生鱼片切成约三毫米厚的鱼片。如果太薄,就吃不出口感脆度,也吃不出肉质结构,且马上就会被嚼碎化开。如果太厚,吃来粗糙厚重,在舌尖上还会感觉到纤维,而且需要久嚼。

这些细微的差异,必须以毫米为单位来计算,这样微小的差距全靠师傅的直觉及经验来判断。寿司师傅必须避免让他的客人费劲地咀嚼,生鱼片是师傅手艺与自然界艺术品结合的成果,此一艺术杰作若需要咀嚼,会是不可饶恕的粗俗。

品嚐第一口,让肉在口中融化,再一口,感受肉质的清新,用舌尖去体会已经被大师用刀切断的纤维所带来的细緻感,也去感觉细腻的滋味和海洋的幽微香气⋯⋯但大师非常残酷,永远只给三片生鱼片,让我们有股难以言喻的失落。

这种做成生鱼片时是如此洁白的鱼肉一旦做成寿司,放在米饭上,忽然就有了不同的颜色。制作寿司的鱼肉必须切得比生鱼片鱼肉还要薄。鱼肉的厚度是由大师的肉眼来判断,但他连看也不看,而是以刀子在鱼肉上的触感来衡量。

这块鱼片也比生鱼片来得大,这样才能完美贴合饭团的弧度,但又不会把米饭完全包覆起来,防碍舌头接触米粒。重要的是,寿司一送入口,有些米粒会亲吻我们的舌头,而鱼肉则挑弄着我们的味蕾,鱼肉在口中融化,与寿司饭相混,每一粒米都与鱼肉细緻的纤维融合在一起。此外,还有淡淡、不刺鼻的山葵香气。

这里奉上的寿司不会抹上酱油,因为大师已经加上他的煮汁,他非常乐意公开这道食谱──非常简单,但没有人能够复制。在用刷子抹上煮汁后,他将这件快速完成的杰作放在黑色漆盘上,这时老饕会因为意识到将要破坏一件如昙花一现般短暂又自然的作品,而忽然停下来双手,静止不动。

一般来说,会将寿司的食材的部分沾酱油食用比较好。这是为什么呢?因为若将酱油沾在Shari的部分,寿司的形状会因此崩坏。将寿司稍微倾斜让食材鱼肉的部分沾上适当的酱油食用,便能避免米粒一颗颗的散开导致寿司形状崩毁。

属亮皮鱼的「小肌」,是藤居阳一郎口中最难处理的食材之一,因为这种鱼肉质柔嫩且容易腐败,藤居阳一郎说,要维持小肌鱼的柔嫩度,必须趁其新鲜时就用盐和醋腌渍,以保留其鲜味。而为了让鱼皮闪亮的小肌鱼能完整覆盖在醋饭上,厨师还要在小块鱼肉的中间精准画下一刀,这些细节都要靠着多年不继练习才能精准掌握。

作者│增井千寻

日本出生,四岁移民国外,先后待过纽约、伦敦与巴黎。十六岁开始为日本杂志撰稿。巴黎索邦大学哲学系毕业后,担任法日英翻译及法日报刊记者。

增井千寻出身美食世家,天性喜尝美食,母亲增井和子也是欧洲知名美食作家。她游历四十多国家,料理知识丰厚,也撰写大量美食文章,介绍众多日本与法国主厨,包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno,以及Pascal Barbot等。

二女儿出生之后,她辞去记者一职,专心书籍写作。作品包括:与Pascal Barbot合作的《Astrance食谱》、与Eric Briffard合作的《Le Cinq》、与Frédéric Anton合作的《安东── 卡特龙之畔》(Anton- le Pré Catelan)、与吉武广树合作的《Sola》、与Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》(Les salades Françaises)等,也与母亲及子女士合作《所有的寿司》、《日本的回忆》(Souvenirs du Japon)。她也是米其林指南为了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐厅——环游世界美食之旅》(Les trois étoilés du guide Michelin)的共同作者。

本文经授权转载自大家出版《鱼料理,一种日本艺术》

那么,被海苔捲起来的军舰卷又该如何食用呢?有许多种方式,其中最简单的就是利用刚才所介绍的Gari来食用的方式。首先将Gari浸泡在酱油里,再将沾满酱油的Gari夹到军舰卷上面让沾附在姜片上的酱油滴到军舰卷上面。如此一来,便可以维持酱油碟里一直是干净的酱油,而军舰卷的形状也不会崩坏。

又称「穴子」的星鳗也是高级握寿司常用食材,藤居阳一郎坚持只用野生星鳗,且自己采购自己杀。而替星鳗保鲜的滷汁有点像「老滷」,是用糖、酒与酱油调制,滷汁中没有味醂,「放了味醂鱼肉会变硬」。藤居阳一郎表示,柔嫩细緻是品尝星鳗时的赏味重点,所以浸渍星鳗的油汁中绝不能有味醂成份。

日式料理只要用对的方式吃,就能让其口感、美味更上一层楼。说是料理师傅的手艺与享用方式可以决定料理的味道一点也不为过。透过这次的介绍,相信您也对生鱼片及寿司的品嚐方法有了更深的了解,欢迎加入饕客一族!

一尾鱼只有2小块的鲔鱼下巴,是日料大厨口中的「霜降」,其肉质柔嫩、味道甘鲜,且油脂丰富,藤居阳一郎用炭火炙烤,边烤边涮上带有微微蒜味的薄口酱油赋味,风味与口感比日本和牛还要迷人。来自长崎对马的红喉,肉质细緻、油脂丰富,藤居阳一郎料理时先在鱼肉上抹一层盐「脱水」,俟鱼肉中水份逼出后再炭烤,甜度与香气更明显与集中,好吃极了。

本图/文经授权转载自ZEKKEI Japan(原标题:不要把芥末拌到酱油里!美味品嚐日本料理的秘诀)

讲到「烤」,台湾很多日料厨师喜欢用喷枪炙烧食材,但用喷枪烧烤时其实会在食材上留下瓦斯味,所以藤居阳一郎坚持不用喷枪,而是用炭火炭烧。

「方寸之间,别有洞天」,对料理职人来说,握寿司体积虽小,但每一贯就等同是「一道菜」,绝对不是「一片海鲜铺在醋饭上」那么简单。藤居阳一郎告诉我,握寿司的大厨与客人的关是如同「呼吸」,因为每位客人喜好与习惯都不同,厨师必须与客人相互契合,才能作出让客人满意的握寿司。箇中学问实在很多,这也是西华饭店请他来客座的主要原因。

KOUMA小马日本料理

台北市民生东路三段111号

电话︰02 2718 1188

本文由必赢亚州手机网站发布于美食资讯,转载请注明出处:日本人享用寿司,日本知名美食作家分享

关键词:

  • 上一篇:没有了
  • 下一篇:没有了