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各个国家咖喱的不同特色_印度咖喱的配料有哪些

2019-09-20 作者:美食资讯   |   浏览(173)

蒙兀儿帝国的初期,全印度没有任何一种食物叫做「咖哩」,咖哩是在帝国的晚期才形成的。蒙兀儿帝国的王室血统可以追溯到伟大的成吉思汗,是一支改宗伊斯兰教,改说突厥语的突厥化蒙古人。

正因为澳门曾受到葡萄牙人的统治,中葡文化的交融不仅展现在建筑上,葡萄牙人也将饮食文化传到澳门。16 世纪初,葡萄牙人积极展开海上贸易,带着橄榄油、腊肠、葡萄酒等故乡的食材,乘船行经非洲西海岸沿岸地区、好望角、印度和马六甲等地,并一路蒐罗在这些地方发现的香料,最后来到了澳门。在澳门落脚的葡萄牙人在此将葡萄牙的饮食习惯,加入海上航行发现的香料与澳门当地的食材与中式烹调方式,将原本相隔千里的饮食习惯与生活方式串连在一起。在这样的背景下,在澳门就蜕变出「澳门土生菜」这样独一无二的菜系,「澳门土生菜」与传统葡萄牙菜看似相近,却又有截然不同之处,其中的差异也验证了澳门多元且执着的一面。

咖喱虽然源自印度,但是在世界各个地方却有不同的特色,像泰国的咖喱椰浆味稍浓,新加坡的咖喱较为清香,日本的咖喱甜味较重等,以下就来详细介绍下以下这些国家的咖喱特色…

能够快速在形式上统一印度,除了武力之外,更多是靠印度诸多小邦的支持。帝国在几任大大厉精图治下,曾经一度是当时世界上最富庶的帝国!后来因为内部的宗教与政治冲突慢慢开始衰落。

澳门的「葡国菜」与「土生菜」有什么差异?

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当你来到澳门的葡国餐厅,想一嚐道地的料理时,一定会因为「葡国菜」与「土生菜」这两种「葡菜」感到困惑!这道难题可能连当地人都不知道该如何区分。其实「葡国菜」就是来自葡萄牙本土的菜式,「土生菜」则是以葡萄牙式的烹调为基础,同时结合非洲、印度、马来亚以及本地华人等各地的饮食烹调文化,所展现的一种独特形式,可说是与「葡国菜」相当不同的地方菜系。

咖喱虽然源自印度,但是在世界各个地方却有不同的特色,像泰国的咖喱椰浆味稍浓,新加坡的咖喱较为清香,日本的咖喱甜味较重等,以下就来详细介绍下以下这些国家的咖喱特色。

不幸的是,当蒙兀儿帝国衰落的同时,欧洲的海权殖民帝国开始崛起。新兴的欧洲列强包括葡萄牙、荷兰、英国和法国都在觊觎印度这块大饼。葡萄牙人在果阿、孟买等地都有殖民地。葡萄牙人很快的发现了印度香料的妙用,并带回葡萄牙加以推广。如果你去过澳门的话应该听说过葡国菜,在澳门的葡国菜餐厅中名气最大的料理叫做「葡国鸡」,葡国鸡使用的大部分香料都是咖哩粉的组成香料,这就是葡萄牙人在印度所得到的启发。

「澳门土生菜」:坚持保留食物最原始的美味

作为澳门独特美食的「澳门土生菜」,特色是用丰富的配料烹调出揉合中葡特色的佳肴,背后更蕴含了澳门独特的历史背景与葡萄牙航海文化。

「土生菜」注重保持食物的原汁原味,不会以味精、鸡粉和太白粉调味,但会使用不同的佐料和香料。常见的佐料有橄榄油、酱油、生姜、酸豆、椰汁、咸虾酱,并用天然芡汁来勾芡,亦会使用印度、印尼和东南亚等地的香料,像是咖喱、胡椒、丁香、肉桂、黄姜粉、番红花等。

而且澳门曾盛产鱼虾,当时的土生葡人家庭会自制咸虾酱,他们的咸虾酱中会加入银虾、月桂叶、胡椒粒、辣椒干等食材,制作方法与中式和马来西亚式不同。

图片 2像是「大杂烩」这道菜,就是糅合多种中西食材的什锦锅!

不过这些「土生菜」的调味方式,都代表了葡萄牙帝国曾在印度地区、非洲、东南亚、南美洲等不少地方建立殖民地,因此在「土生菜」中,才会有这些象征他国的饮食文化元素,可以说「土生菜」是各种文化汇集的结果。

印度咖喱

图片 3(图/David Pursehouse@flickr)

不能对外公开的「澳门土生菜」食谱,反而面临失传危机?

「澳门土生菜」为何会在澳门盛行?主要是因为原先澳门当地的华人与葡萄牙人通婚、中葡混血儿的数量增加、不少土生葡人家庭聘用华人女佣,种种因素也促使中国饮食文化逐渐融入到土生葡人饮食文化中。

可惜的是过去土生葡人家庭的妇女会把家庭食谱世代相传,有些食谱更成为家族的标志。不同家族流传的菜式各有风格,因此土生葡人的食谱并没有统一的规范。因为食谱通常只在家族内部流传,鲜少对外公开,导致一些「土生菜」因此失传。

到了 2010 年,懂得烹调「土生菜」的人越来越少,但在 2012 年「土生葡人美食烹饪技艺」被列入澳门非物质文化遗产名录之后,这个独特的饮食文化受到不同机构设法保护和推广,至今「土生菜」已经成为广受游客青睐的经典澳门美食。

图片 4有着「文化大使」名衔的 Chef Neta 对推广土生菜不遗余力,还经常受邀出国教煮土生菜。

印度可说是咖喱的鼻祖,地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成,由于用料重,加上少以椰浆来减轻辣味,所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。

葡萄牙人学会了香料炖鸡,但真正取得巨大胜利的则是英属东印度公司。一七五七年蒙兀儿帝国和英格兰的东印度公司之间爆发普拉西战役,英属东印度公司击败了蒙兀儿帝国的孟加拉王公。之后英国人对印度诸小邦展开合纵连横,逐步清除了蒙兀儿帝国的势力,最后终于取代了蒙兀儿帝国的地位,获得印度的统治权,成为人类史上拥有过最大面积土地行政权的商业公司。

「澳门土生菜」精选经典菜色!通通在这里一次介绍给你知

1.免治

「免治」名称源自英文「Mince」的谐音,是一种以绞肉或碎肉加上经油炸后的马铃薯粒拌炒制作而成的澳门菜肴,是澳门土生菜的代表之一,也是当时土生葡人家庭都会烹煮的美食之一。

现在,许多澳门茶餐厅都会供应免治猪肉或牛肉饭,但做法与传统的土生葡人免治不同,大多会加太阳蛋或三色菜。

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2.非洲鸡

非洲鸡是澳门的道地美食,据传出处是由葡萄牙前殖民地的非洲莫桑比克士兵,到澳门服役时创制的菜式,之后便流传于澳门民间。作法是将预先腌了两天的鸡先煎到半熟,然后铺上用椰蓉、花生酱、泰国指天椒、辣粉等调味料混和并熬煮三、四个小时才完成的酱汁,慢火焗烤约十分钟,使鸡肉吃起来有着咸、甜、辣的多种滋味。

图片 6这道菜本身就带有辣度,程度介于中辣与大辣之间,对于喜欢吃辣的朋友,来到澳门绝对不能错过这道菜。

3.葡国鸡

如果想要一道好配饭的菜,绝对要试试看澳门的特色菜-葡国鸡,这道菜虽名为葡国鸡,但是在葡萄牙可是吃不到的。葡国鸡就是结合各种文化而生的典型菜式,像主导这道菜肴味道的「葡汁」就是大量使用咖哩、椰汁和姜黄粉等东南亚的香料做成的酱汁,在烹煮的过程中除了加入葡国腊肠等来自葡萄牙的食材,更以炒、焗、烤等葡式与中式的烹调手法来完成,特点为香味浓郁、鸡肉鲜嫩可口、咖哩只有香味并没有多少辣味,所以不吃辣的人也完全没问题。

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4.咸虾猪肉

「咸虾酸子猪肉」 并非普通的虾酱蒸猪肉,土生菜中的咸虾酱有别于中国虾酱,这是一种原产自马来西亚的调味酱料,用细小的虾做成。而这道菜是依照葡式作法,除了虾酱也加入了泰国罗望子果肉,所以味道特别浓郁咸香,但是否加入酸子就看各家做法。猪肉入味后,更有股酸酸甜甜的味道,酱汁还能用来拌饭,十分令人开胃。

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除了上述的菜色外,海鲜类还有辣大虾或炒咖哩蟹...等,或是像澳门的葡式猪耳沙拉会在沙拉里面加上青木瓜丝,和葡萄牙的猪耳沙拉不一样,更多了些东南亚风味。有此可见,「澳门土生菜」蕴含了葡萄牙人殖民过各个国家的特色,更是一种带着浓厚文化底蕴的料理,所以下次到澳门旅游,不要怀疑,先找一家道地的葡国餐厅开吃吧!

搭配咖哩的主食,随着地方所盛产农作物的不同而改变。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包;北方盛产麦子则多食面包;南方或东南方则以米食为主。印度咖哩成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序,而不在于炫丽复杂的烹调技巧。直到近代,并没有任何专门的咖哩食谱,因为咖哩的本质强调的是个人风格与创造性。没有固定食谱,反而令许多印度料理得以挤身世界级美食之列。正因为没有食谱,令咖哩即使在同一区域内,味道、外观都有着显著的不同。

东印度公司为了经营印度,需要大量的军事、会计、法律、文书人力,这些人才都得由英国引进。这些英国人在印度生活甚至组成家庭,逐渐习惯了印度的香料口味。英国商人们除了利用印度与中国的地缘关是,与英国本土形成三角贸易网之外,也积极开发新印度特产商品,准备向英国本土甚至全世界推广销售,他们当然不会放过精采的印度香料。

对于咖哩的普遍印象,很多场合都会把焦点集中在印度咖哩(印度早期并没有所谓的咖哩)。之所以有这种情况,是基于所有咖喱都是印度咖喱的延伸,假如会制作印度咖哩,其它种类的咖哩就只是再加工或转换材料而已。在印度提到咖哩,大多指以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食。

一七八四年,伦敦的晨报上出现了一则印度咖哩粉广告,这是英国本土第一次出现咖哩粉这个名词,标榜用咖哩粉就能做出印度咖哩菜,这也是咖哩这个名词第一次出现在世人面前,连印度人都不知道有咖哩粉这种东西呢!

在印度,几乎每一个家庭的厨房都有许多香料,但却很少人使用咖哩粉,因为咖哩粉大都是要使用时才特意研磨的。另外有一种使用率极为频繁的调味料“galammasala”,其中“galam”意为辣,“masala”则为香料之意。

咖哩这个名词哪来的呢?这其实是英国商人自创的菜单专用单字,一个富有异国风情的伪外来语。怎么说呢?

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葛拉姆马萨拉

根据考证,Curry这个字应该是源自于印度南部坦米尔语中的Kari,原本指的是炖菜的酱汁。换言之,咖哩粉的意思等于是「酱粉」,既然是酱怎么会是粉状?当年还没有现代科技制造的即溶酱汁粉,咖哩粉就只是做酱汁用的香料粉,而香料粉在印度其实是有专用名词的。

图片 10(图/Akhil Chandran@Unsplash)

印度区域大部分的语言中,都是用马萨拉来称呼复合香料粉。马萨拉并没有特定配方,印度家庭大都是买一堆香料收藏在家里,做菜时妈妈觉得这个菜色应该搭配哪几种香料,就自己现场调配出马萨拉,然后用马萨拉来烹煮菜肴。

这些印度各地的菜肴也不并叫做咖哩。「咖哩」与「咖哩粉」是商人为了行销需求,创造出来的异国风情新单字。

那当时英国商人贩卖的咖哩粉是什么呢?那其实是印度各地香料店上最常见被当做基础综合香料之一的「葛拉姆马萨拉」,意思是「辣味香料粉」。这种辣味香料粉的配方比例,在印度各地甚至各香料店都略有出入,不过大致上是以洋荽籽、小茴香、姜黄加上胡椒、小荳蔻与辣椒粉与其他少量多样香料所构成的香料粉。

印度妈妈们去香料店买了葛拉姆马萨拉回家之后,再针对想要做的菜色去增加其他的香料,组成自己想要的马萨拉,葛拉姆马萨拉其实是一种辣味的半成品复合香料粉。印度并没有叫做「咖哩」的料理,「咖哩粉」这个名词对印度人来说,简直莫名其妙。

虽然印度并没有咖哩,但咖哩这种来自殖民地的异国风情香料,很神奇的开始在英国本土走红。可能是因为英国本土人民对于新殖民地的文化好奇所致,不太愿意尝试新口味的英国人,竟然愿意接受这个香味复杂浓郁的亚洲料理。根据一些记载,当时在伦敦市区吃咖哩可是相当时尚的行为呢!

咖哩粉逐渐随着英国商人的经商脚步传遍世界,英国人卖咖哩粉,也把咖哩的烹调方式传播到世界各地。最迟在二十世纪初,咖哩的足迹已经遍布五大洲。大家也都跟着英国人把这种印度香料粉叫做咖哩粉,用咖哩粉烹调出来的食物就叫做咖哩,而且这可是一种来自神祕印度的神祕料理呢。

慢慢的,全世界都把咖哩粉做成的咖哩料理当做印度料理,最后竟然连印度人都懒得多做解释了,现在即使是印度人在跟外国人用英文介绍印度食物时,都会用到Curry这个字(虽然他们心中一样还是觉得莫名其妙)。但印度真的没有咖哩,如果你去印度观光,路过香料店想买咖哩粉是买不到的,除非这家香料店位于观光区。

作者|邓士玮

网路艺名ohmylife。大学时主修历史,很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚当作跟人家聊天的素材,最喜欢说的话是「你知道吗,这个东西背后是有故事的。」

从事行销宣传相关工作多年。喜欢自己动手做饭吃,喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写「食货志」抒发心得没想到累积了一群读者,欲停笔而不能只好发愿继续写到网站Pageview归零为止

本文经授权转载自高宝出版《食货志:写给吃货的故事与烹调的道理》

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